La variété d’olives Picual. Huile Picual, caractéristiques.
La variété ou cultivar ‘Picual’, également identifiée par les synonymes ‘Marteño’ et ‘Nevadillo’, entre autres noms, est la variété la plus cultivée au monde, avec une superficie qui dépasse de loin le million d’hectares dont environ 850 000 sont établis en Espagne. Elle est dominante dans la province de Jaén, avec plus de 95 % de la superficie oléicole et environ 600 000 hectares cultivés. Dans le reste de l’Espagne, elle s’étend sur toute la géographie oléicole, avec une importance particulière, en raison de la superficie cultivée, dans les provinces de Cordoue, Grenade et Ciudad Real, limitrophes de Jaén.
Il s’agit d’une variété en pleine expansion dans l’univers oléicole et présente sur les cinq continents. C’est la variété qui se répand le plus parmi toutes celles cultivées. Cette expansion est due à ses caractéristiques agronomiques et à la composition de ses huiles.
La variété ‘Picual’ présente des arbres très vigoureux, à obtention précoce de fruits, à productivité élevée et à faibles rendements (alternance de production). Il se caractérise par une excellente adaptation à la récolte mécanisée, tant en raison de la taille du fruit que de sa faible résistance au détachement.
Elle est considérée comme une variété plastique en raison de sa bonne adaptation aux différents climats et sols. Il est cependant sensible à la sécheresse et supporte mal les sols calcaires. Il est également sensible à certaines maladies comme le « repilo » ou la « verticillose » bien que tolérant à d’autres maladies.
Les fruits sont de taille moyenne, entre 2,5 et 3 grammes, dans des conditions normales. Sa maturation est moyenne avec une teneur élevée en matières grasses et une bonne extractibilité. Il est à noter qu’il a une peau très fine et une pulpe de consistance moyenne/basse, ce qui représente une difficulté supplémentaire pour obtenir des huiles de haute qualité, car dès que le fruit est perturbé, des nuances sensorielles inacceptables apparaissent dans les huiles, d’où la nécessité d’effectuer toutes les opérations avec une extrême délicatesse pour obtenir des huiles haut de gamme.
L’huile Picual a une grande personnalité, présentant des nuances sensorielles très définies qui la rendent facilement identifiable parmi le groupe des huiles mono-variétales. C’est une huile fruitée et parfumée aux notes positives amères, épicées et astringentes. Ses descripteurs spécifiques sont l’arôme vert avec la saveur de figue, de bois frais et de tomate et avec des touches d’amande, de banane et de pomme entre autres.
Sa composition intrinsèque est particulièrement équilibrée avec une teneur élevée en acide oléique, un acide gras monoinsaturé de haut intérêt nutritionnel, une faible teneur en acide linoléique et une teneur moyenne en acide palmitique. Sa teneur en tocophérol (vitamine E) est considérée comme élevée. De même, la quantité de polyphénols totaux, antioxydants naturels présents dans l’huile, est élevée, ce qui lui confère des caractéristiques sensorielles spécifiques en plus de la valeur antioxydante.
Cette excellente composition des différents composés lui confère une très haute résistance à l’oxydation et par conséquent au rancissement, et sa durée de conservation peut dépasser deux ans dans des conditions de conservation adéquates. Source : Huiles Melgarejo
