Nous commençons début novembre, juste au moment du changement de couleur de l’olive ; du vert au violet, c’est-à-dire la véraison ; afin d’obtenir un produit de la plus haute qualité résultant du broyage des olives pendant cette période de maturation. La variété de l’olive indigène est la Picual
Pour mieux comprendre le processus, faisons une comparaison avec le jus d’orange.
Ingrédients :
Oranges et olives
Ustensiles
Orange (panier, couteau, presse-agrumes, verre)
Olives (Trémie, broyeur à marteaux, système continu, cuve)
Processus :
Fruits mûrs et fraîchement cueillis
Nous partageons les fruits
Nous appliquons des forces physiques
On dépose dans des verres propres
Valorisons les jus naturels ainsi obtenus :
a) Jus d’Orange Naturel : Le jus obtenu est de la plus haute qualité. Il préserve tous les nutriments de l’orange et possède également sur le plan organoleptique une belle couleur, une odeur intense qui rappelle l’orange dont elle est issue et une saveur caractéristique de la variété utilisée (elle n’a ni le goût ni l’odeur si l’orange est nombril, mandarine…). Chacun de nous aimera l’un plus que l’autre, sans pour autant qu’il soit de meilleure qualité. Nous appelons ce jus Jus d’Orange Extra Naturel (qualité la plus élevée)
b) Jus d’olive naturel : Le jus obtenu est de la plus haute qualité. Elle préserve tous les nutriments de l’olive et a également sur le plan organoleptique une belle couleur, une odeur intense qui rappelle l’olive dont elle est issue et une saveur caractéristique de la variété utilisée (elle n’a ni le goût ni l’odeur si l’olive est picuelle, arbéquine…). Chacun de nous aimera l’un plus que l’autre, sans pour autant qu’il soit de meilleure qualité. Ce jus est appelé Huile d’Olive Extra Vierge. Nous avons changé les termes – jus naturel – (que nous comprenons tous) pour le terme – vierge – hérité de l’Antiquité, lorsque l’olivier était considéré comme un arbre mythologique dont le fruit était offert aux dieux, et seules les mains des femmes vierges pouvaient le toucher.
Ne pensez-vous pas que lorsque l’on voit de l’huile d’olive extra vierge sur les étiquettes, il est difficile de déduire, s’il n’y a pas de culture d’huiles d’olive, qu’elle indique un jus d’olive naturel ? une olive de qualité supérieure ?
J’aime définir l’Huile d’olive extra vierge comme un nom propre avec deux noms de famille ; Laissez-moi vous expliquer :
Huile d’olive. Nom propre. Cela indique qu’il s’agit d’une huile dont l’origine est l’olive.
Vierge. Premier nom de famille. Indique jus naturel.
Extra. Deuxième nom de famille. Indica de la plus haute qualité
