Sierra Las Villas

La variedad Picual de Aceitunas. El Aceite Picual, características.

La variedad o cultivar ‘Picual’, también identificada por las sinonimias ‘Marteño’ y ‘Nevadillo’, entre otras denominaciones, es la variedad más cultivada en el mundo, con una superficie que supera ampliamente el millón de hectáreas de las cuales unas 850.000 están implantadas en España. Es dominante en la provincia de Jaén, con más del 95% de la superficie olivarera y unas 600.000 has cultivadas. En el resto de España se extiende por toda la geografía olivarera, teniendo especial importancia, por la superficie cultivada, en las provincias de Córdoba, Granada y Ciudad Real, limítrofes con la de Jaén.

Se trata de una variedad en franca expansión por todo el universo olivarero y podemos encontrarla en los cinco continentes. Es la variedad que más se está extendiendo de todas las cultivadas. Esta expansión es debida a sus características agronómicas y a la composición de sus aceites.

La variedad ‘Picual’ presenta árboles muy vigorosos, precoces en la obtención de fruto, de alta productividad y poco veceros ( alternantes en la producción). Se caracteriza por una excelente

adaptación a la recolección mecanizada tanto por el tamaño del fruto como por su baja resistencia al desprendimiento.

Se considera una variedad plástica por su buena adaptación a diferentes climas y suelos. Es, no obstante, sensible a la sequía y no tolera bien los suelos calizos. Tambien es sensible a determinadas enfermedades como el ‘repilo’ o la ‘verticilosis’ aunque tolerante a otras enfermedades.

Los frutos son de tamaño medio entre 2,5 y 3 gramos, en condiciones normales. Su maduración es media con alto contenido graso y una buena extractabilidad. Es resaltable que posee una piel muy fina y una pulpa de consistencia media/baja, lo que representa una dificultad añadida para la obtención de aceites de alta calidad, pues en cuanto se molesta el fruto aparecen en los aceites matices sensoriales poco aceptables, de ahí la necesidad de realizar todas las operaciones con extrema delicadeza para conseguir aceites de alta gama.

El aceite de Picual tiene una gran personalidad, presentando matices sensoriales muy definidos que lo hacen fácilmente identificable en el conjunto de los aceites monovarietales. Se trata de un aceite frutado, fragante con notas positivas de amargo, picante y astringente. Sus descriptores específicos son el aroma verde con flavor a higuera, madera fresca y tomate y con toques de almendra, plátano y manzana entre otros.

Su composición intrínseca es especialmente equilibrada con un alto contenido en ácido oléico, ácido graso monoinsaturado de alto interés nutricional, bajo contenido en ácido linoleico y contenido medio en ácido palmítico. Su contenido en tocoferoles (vitamina E) se considera alto. Así mismo la cantidad de polifenoles totales, antioxidantes naturales del aceite, es alta lo que le proporciona unos caracteres sensoriales específicos además del valor antioxidante.

Esta excelente composición en los diferentes compuestos le proporcionan una altísima resistencia a la oxidación y en consecuencia al enranciamiento, pudiendo superar los dos años en su caducidad en condiciones adecuadas de conservación. Fuente: Aceites Melgarejo