Recogida en el momento óptimo de maduración, envero, momento que el fruto pasa de verde a morado. En esta fase el fruto ofrece su mejor zumo, no perdiendo aromas ni sabores al contrario que en cosechas tardías. Sacrificamos volumen por calidad, ya que en el envero el fruto no ofrece su mayor cantidad de aceite, si no en cosechas más madura y una gran calidad.

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